French chef at restaurateur na si Paul Bocuse: pinakamahusay na mga recipe, kwento ng buhay at karera

2024 May -akda: Henry Conors | [email protected]. Huling binago: 2024-02-12 14:02

Isa sa mga pinaka-maalamat na chef ng siglo - Paul Bocuse. Sa kabila ng katotohanan na ang lahat ng kanyang mga recipe ay napaka-simple at naa-access kahit na sa mga taong hindi masyadong malikhain sa larangan ng pagluluto, at ang mga pinggan ay medyo istilong magsasaka, ang lahat ng ito ay tiyak na kabilang sa haute cuisine. Ang pinakamahusay na mga recipe ni Paul Bocuse, ang kanyang talambuhay at karera ay nasa aming artikulo.

Dynasty

Si Paul Bocuse ay isang fifth-generation chef na nagpatuloy sa negosyo ng restaurant mula pa noong kanyang lola sa tuhod, na hindi lang maganda, kundi napakahusay din sa pagluluto. May gilingan ang pamilya, at doon siya nagbukas ng tavern noong kalagitnaan ng ikalabing walong siglo. Gustung-gusto ng mga bisitang bisitahin ang establisimiyento na ito, ang mga pagkaing inaalok sa mga boatman, mga magsasaka na pumunta sa gilingan dala ang kanilang mga butil, at mga residente ng mga nakapaligid na nayon ay nakabubusog, simple at napakasarap.

Ang tavern sa unang daang taon ay naging isang restaurant, na biglang lumitaw sa linya ng tren mula Paris hanggang Marseille. Nawasak ang gusali. Ngunit ang negosyo ng pamilya ay napakalakas na kaya maaari itong ipagpatuloySaon River, kung saan nakatira noon ang mga monghe ng Il-Barba. Kaya dumating ang taong 1921 - ang panahon ng mga pagbabago sa kardinal. Hindi pa ipinanganak si Paul Bocuse nang magpasya ang kanyang lolo na ibenta hindi lamang ang establisyimento, kundi pati na rin ang pangalan.

Alamat

Sinasabing selos ang nag-udyok kay lolo sa hakbang na ito. Si Lola, tulad ng halos lahat ng kababaihan ng pamilya, ay isang kagandahan, maraming mga bisita ang sinubukang alagaan siya. Hindi ito nagustuhan ni lolo. Hindi alam kung anong kaganapan ang naganap sa restaurant, ngunit ibinenta ang establisemento kasama ang pangalan ng pamilya. Kung maabala ang dinastiya, halos hindi natin makikilala ang napakagandang chef na si Paul Bocuse.

Gayunpaman, ang mga ugat ng culinary ay tumagos nang malalim sa mga kaluluwa ng pamilyang ito, kaya pinili ni Georges - ang susunod na henerasyon - ang parehong larangan. Nakakuha ng karanasan sa pagluluto sa pinakamagagandang restaurant sa Lyon at nagbukas ng sarili niyang restaurant. Marami siyang alam na gawin, ngunit sa ilang kadahilanan ay hindi natuto sa kanya ang kanyang anak. Pumili siya ng isa pang mahusay na guro sa pagluluto - si Claude Marais, na ang pinagmulan sa propesyon na ito ay hindi gaanong malalim.

Pagsasanay

Sa kalan at talagang nagluluto, hindi agad pinayagan ni Mare ang estudyante. Noong una, matagal siyang bumili ng pagkain at maingat na sinuri ang pagiging bago nito. Kasunod nito, ito ay naging isang tanda ng aktibidad na pinangunahan ni Paul Bocuse: ang kanyang mga pagkain ay palaging inihanda mula sa ganap na sariwang sangkap. Nagsimula ang digmaan, nag-sign up ang baguhang culinary specialist bilang isang boluntaryo at pumunta sa harapan. Sa panahon ng labanan sa Alsace, siya ay malubhang nasugatan. Nakipaglaban ng mabuti, nakatanggap ng krus noong 1944"For Military Merit", at noong 1945 ay naghihintay siya para sa sikat na Paris Victory Parade.

Sa pag-uwi, kailangang baguhin ang trabaho. Ang sikat na Fernand Point ay naging guro ni Paul, ngunit kahit dito siya ay nagluluto ng mga pinggan nang mas madalas kaysa sa pag-aalaga sa hardin, paghuhugas ng mga pinggan, paglalaba ng mga damit, pamamalantsa at paggatas ng mga baka. Gayunpaman, naglabas pa rin siya ng ilang mga subtleties mula sa Point. At ngayon, ang ginintuang koleksyon ng mga recipe ni Paul Bocuse ay nagtatampok ng maliliit na gulay at napakagaan na sarsa.

Bumalik

Hanggang sa edad na tatlumpu't lima, nagkaroon ng karanasan ang maalamat na culinary specialist. Ngunit pagkatapos, nang bumalik siya sa restawran ng kanyang ama, napaunlad niya nang husto ang negosyo na pagkaraan ng isang taon ay nakatanggap ang institusyon ng isang Michelin star. Noong 1965, mayroon nang tatlong Michelin star. Iyon ang tugatog ng kaluwalhatian. At ang mga usapin sa pananalapi ay bumuti nang husto kaya binili ni Paul Bocuse ang restaurant ng kanyang lolo kasama ang pangalan ng pamilya. Ngayon ay may isang banquet hall kung saan sila ay tinatrato ang parehong paraan tulad ng sa mga araw ng malayong mga ninuno ng pamilya: ang pagkain ay napaka-simple, ngunit hindi pangkaraniwang masarap.

Masaya si Paul Bocuse na ibalik ang pangalan ng pamilya sa negosyo dahil higit pa ito sa isang brand name. Ito ang tuktok ng tinatawag na pagiging perpekto, isang uri ng pagiging perpekto. Naturally, ang restaurant na nagbalik ng pangalan, at pinalamutian pa ng mga Michelin na bituin, ay inilaan para sa pinakamatagumpay, pinakamayaman at pinakasikat na mga tao na tinipon ni Paul Bocuse sa kanyang lugar. Mga pagsusuri sa mga pagkaing ginawa mula sa eksklusibong sariwa at purong lokal na mga produkto, na, bukod dito, ay hindi nawawala ang kanilang pagiging natural sa panahon ng paglulutotikman, magkaroon ng pandaigdigang heograpiya.

Bagong kusina

Noong 1975, ang master ay ginawaran ng Order of the Legion of Honor, at ang kanyang pasasalamat ay napakalaki na ang isang bagong culinary masterpiece ay ipinanganak. Si Paul Bocuse, na ang mga recipe ay kasing simple ng mga ito ay mapanlikha, ay nagpasaya sa mundo ng isang itim na truffle na sopas na ipinangalan sa Pangulo ng France.

Mahirap talagang maging simple! Ang Soupe aux truffle, na naging tanda ng haute cuisine ni Paul Bocuse, ay binubuo ng mga pinakasariwang itim na truffle, fillet ng manok, celery at carrots, mushroom caps, white vermouth at foie gras. At sa ilang kadahilanan, chicken bouillon cubes … Inihain sa isang branded na refractory cup na may mataas na takip ng puff pastry, na ginagamit upang takpan ang sabaw bago pumunta sa oven. Walang kabuluhan ang pakikitungo ni Paul Bocuse sa pangulo sa Elysee Palace!

Propesyonal at panlipunang aktibidad

Hindi gaanong sikat ang isa pang recipe, ang isa na naimbento ng culinary expert na si Brioche, at pinahusay ito ng kanyang mga tagasunod sa lahat ng posibleng paraan. Tulad ng iba pang mga sikat na pagkain ng French cuisine, ang recipe ni Paul Bocuse para sa brioche dough ay malaki ang pagkakaiba sa classic. At noong 1987, ang espesyalista sa pagluluto ay nakatanggap ng ranggo ng opisyal sa Legion of Honor at tinatrato ang isa pang pangulo. Kasabay nito, itinatag ang kumpetisyon ng Golden Bocuse, ang parangal na para sa chef ngayon ay nangangahulugang pareho ng Oscar para sa artist.

Ang buhay ng master taun-taon ay naging mas maraming kaganapan. Nagbukas siya ng mga restaurantnagsulat ng mga libro, lumahok sa mga palabas at programa sa telebisyon, kahit na nilikha ang Institute of Culinary Arts. Ang paglalakbay ay nagiging mas at mas mahalaga. Noong 2003, binisita pa niya ang Moscow, kung saan ipinakita niya ang tatak na Paul Bocuse. Ang isang tao ay marunong magtrabaho at magsaya.

Cravings

Paul Bocuse ay mahilig sa mga antigong kagamitan sa kusina, lalo na sa cast iron cookware. Mas gusto ang isang gas stove, ngunit ang oven sa loob nito ay electric. Malinaw na ito ay dahil sa mas mahusay na kontrol: ang pag-init at temperatura ay kinokontrol nang mas tumpak sa isang electric oven. Hindi nagbago ang Credo noong buhay ni Paul Bocuse. Mula sa bukid o mula sa dagat - kaagad sa mesa. Lahat ay sariwa. Wala sa kanyang mga ulam ang inihanda nang matagal o matrabaho. Kaya naman hindi naghahalo ang panlasa. Ang mga pinggan ay may lasa lamang ng lemon, herbs, suka at mantikilya. Ang mga sangkap ay ginustong hindi na-import, ngunit lokal. Ang menu sa kanyang restaurant ay palaging napakaikli.

Ang kanyang mga aklat ay isinalin sa maraming wika. Ang "My Best Recipe" at "Bible of French Cuisine" ay inilathala sa Russian. Hindi ipapayo ni Paul Bocuse na i-download ang mga ito kung naiintindihan niya kahit kaunti sa Russian. Tinatrato ng mga tagasalin at mga proofreader ang kanilang trabaho, upang ilagay ito nang mahinahon, pabaya. Sa kanyang mga libro, hindi lamang isa o ang iba pang mga sangkap ang nawawala sa maraming mga recipe, ngunit, pinakamasama sa lahat, ang mga numero na nagpapahiwatig ng bilang ng mga produkto ay ganap na nalilito. Hindi kailanman irerekomenda ni Paul Bocuse ang kanyang mga libro sa mga espesyalista sa pagluluto ng Russia, na pana-panahon ay nanalo ng gintong premyo na ipinangalan sa kanya. Bukod dito, imposible para sa mga nagsisimula na matuto mula sa mga aklat na ito. Sayang naman!

Ilang recipe na isinalin sa pagiging perpekto

Masarap at mabilis ihanda ang mga pagkaing inimbento ng master, bihira itong naglalaman ng mga sangkap na mahirap makuha. Pumpkin puree na sopas (sigurado, marami ang may mga lola na gumagawa nito sa Russian, nang walang pinalamanan na mga itlog), clafoutis - ang pinakasimpleng pie na may mga berry, na sa isang bihirang bahay ay wala sa mesa halos araw-araw sa panahon ng tag-araw, hito o iba pa. inihurnong isda sa masa o pinirito sa harina - maaari bang maging dayuhan ang mga pagkaing ito sa ating bansa? International sila.

Ngunit ang lutong pâté ay isang ulam na mas mukhang French. Sa isang espesyal na anyo na may linya na may masa, ang pinakamanipis na hiwa ng ham, veal, mantika at baboy ay mahusay na inilagay, na puno ng tinadtad na karne, na diluted na may cognac, na ibinibigay ng mga mabangong halamang gamot. Magiging kawili-wiling hindi lamang subukan, kundi pati na rin magluto. Dapat pansinin na si Paul Bocuse ay may sariling mga ubasan sa sikat na Beaujolais. Samakatuwid, ang mga alak at cognac ay madalas na sinasamahan ang kanyang mga culinary masterpieces. At ang mga obligadong bahagi ng halos bawat isa sa kanyang mga pinggan ay cream at mantikilya. Ito ay veal na may mushroom, at inihurnong pamumula. Alak, cream, mantikilya.

Patatas na may itlog

At gaano kalapit ang gastronomy ni Paul Bocuse sa lutuing Russian! Karamihan sa mga pagkain ay inihanda mula sa mga sangkap na hindi umaalis sa aming kusina. Omelet na may patatas - isang almusal sa nayon ng tag-init sa anumang labas ng Russia, bago paggapas, halimbawa. Masarap, malusog, masustansya. Nasaan ang French sophistication?Pinalamig na patatas sa kanilang mga balat, mga itlog hindi mula sa refrigerator, ngunit mula sa isang basket o direkta mula sa isang pugad ng manok, ang taba ng baboy ay natunaw sa isang kawali. Magkakaroon ng omelette na may mga cracklings.

Tanging ang ating mga lola at nanay ang hindi magpapatuyo ng taba ng baboy mula sa kawali, para mamaya ay makapagprito sila ng patatas dito. At ibabalik ni Paul Bocuse ang mga greaves sa kawali, ibuhos ang lahat ng ito sa mga itlog na niluwagan ng tubig, dalhin ito sa pagiging handa at ihain ito kasama ng puting tinapay na pinirito sa mantikilya. Marahil hindi lahat ng mga Ruso ay kumakain ng tinapay at patatas, ngunit kung hindi, ang pagkaing ito, bilang isang kinatawan ng haute French cuisine, ay magiging kaaya-aya sa ating mga lungsod at nayon.